グミなどに使われているゼラチンよりも良い代替原料として登場したペクチン

アメリカ食品情報

 ブログランキング・にほんブログ村へ





ここ最近、消費者の食品に対して、砂糖の使用量が少ないもの、繊維が豊富に含まれているもの、植物性原料のみ使用されているものなど嗜好が変化してきている為、お菓子業界ではその流れに乗ろうと試行錯誤しています。多くのブランドが原材料を見直し、健康を意識した消費者から受け入れられる商品、ラベル表記作成に急いで取り組んでいるようです。

やわらかいグミなどのお菓子には動物性原料のゼラチンが使われていますが、ここ最近ではそれにかわる植物性原料のペクチンが登場してきています。

ゼラチンは世界における非デンプンの親水コロイド使用の23%を占めますが、ペクチンはわずか3%です。植物性ゲル化剤原料が注目され、その科学的根拠も示されている中、ペクチンは味が良く健康志向向け消費者にもアピールできる原料なのです。

ただし、ペクチンは魅力的な原料である一方で、商品の製造加工時にはいくつもの条件を同時に満たして適切に行わなければなりません。つまり、ゼラチンからペクチンに変更して植物性グミ菓子商品を製造するにはいくつかの課題があることも理解する必要があります。

温度設定、固体の割合、pH値などが適切でないとゲル化がうまくいかず、製造に失敗してしまいます。ゼラチンの場合は失敗しても、また溶かして作り直せばよいですが、ペクチンでは不良品として廃棄しなければなりません。ゲル化する際の設定をうまくコントロールしないと、不良品を生み出し廃棄する量が増えますので時間とコストがかかることになるのです。

温度と固体の割合は比較的コントロールしやすいですが、pH値のコントロールがメーカーにとっては悩みの種で、特に天然香料や色素と組み合わせる場合、それらがpH値に影響します。pH値をどう安定させるかが製品化への鍵となるようです。

タイトルとURLをコピーしました